张大千是全能型的艺术家,也是爱吃会做的美食家,他说:以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。他还时常教导学生:一个不懂得品尝美食的人,怎么可能懂艺术?
确实,张大千将烹饪视作艺术,在画艺之上一说却不能当真,仅供玩味。他是生活艺术化,艺术生活化的践行者,在他的人生中,烹饪与绘画是同时回旋而赏心悦目的二重奏。
所有关于张大千的文章,一定是围绕一个或几个关键词展开的,我对美食一词最感兴趣。每每看到张大千手书的大千菜单,我都会眼前一亮,继而欣赏、存照、考证。伴随艺术市场的日趋成熟,这些散落在民间的张大千手书菜单的价格水涨船高,成了俏货。
俗话说:三代学会穿衣吃饭。张大千的母亲擅长烹调,一日三餐都很讲究,麻辣醇香成为全家人的基础味道。而张大千爱吃肉,几乎每餐必啖,红烧肉、冰糖肘子、东坡肉等膏粱厚味,成了他提振食欲、激发灵感的神器。
张大千后来以绘事闻名于世,并且游历五湖四海,对各地的食事自然格外留意。我有理由相信,他每到一个陌生之地,都会借宴饮或烹饪的事由考察当地的风土人情;一袭蓝袍,美髯飘飘,他深入大街小巷,漫步集市菜场,与老农民、小摊贩拉家常,将他乡的美食与食材熟记于心,日后用在刀俎鼎镬上。
众所周知,张大千热情好客,双商也高,交际水平非常人可比。随着画价直线飙升,他经常扫径迎客,煮酒烹茶,一手来钱,一手散钱;再说了,美髯公满肚子的奇闻逸事,兴之所至,大摆龙门阵,口若悬河,滔滔不绝,形成乐观向上的气场,同道、朋友都愿意聚在他身边。
请客时,张大千也喜欢亲力亲为,撸袖掌勺。1936年,徐悲鸿在《张大千画集》的序中证明了此事:能治蜀味,兴酣高谈,往往入厨作美羹飨客,夜以继日,令失所忧谢稚柳也曾著文回忆:大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情,每每亲入厨房做菜奉客所做酸辣鱼汤喷香扑鼻,鲜美之至,让人闻之流涎,难以忘怀。
按照中国人的礼数,请客时必须亲自拟定菜单,所以张大千的菜单不仅是中国传统文化的体现,也为研究张大千的艺术人生提供了宝贵的佐证。最近,我在朋友那里看到近五十件张大千手书菜单,有原件也有影印件,时间跨度长达三十年,从这些菜单里,我发现了三个可贵之处:
无论是在故土还是在他乡,张大千请客均以川菜为主,但麻辣味的菜也就两三道,比如炒鸡丁、棒棒鸡、麻婆豆腐、回锅肉、生爆鸡翼、椒麻猪蹄等,其余都偏清淡,既照顾了宾客的饮食习惯,又于乡味中寄托乡情,这是大风堂家宴的第一个可贵之处。
除了川菜,张大千的菜单中还涉及粤、闽、苏等外帮菜,比如葱烧海参,本是鲁菜的专擅;京酱肉丝,也是鲁菜的底子;炝腰片、蜜南(蜜汁火方)、松仁鸡米,是淮扬菜的代表作;鸡膏汤是江苏涟水的地方名肴,在此基础上,川厨又做出了肝膏汤;松子肉、烩鸡腰、虾油烩面,是妥妥的苏帮菜;宫保鱿鱼、宫保鸡丁并非蜀地所独有,宫保一味出自贵州,后来才收编为川菜;炒虾球、纸包鸡、蚝油鲍脯、蚝油豆腐、葱油鸡,是粤菜;西瓜盅呢?在粤菜、闽菜和苏帮菜里都有;小笼包和罗宋汤,是在上海一举成名的;奶汤绿花菜,即中式西餐里的奶汤西蓝花
再比如银丝牛肉,一开始我以为是水煮牛肉的1.0版,后来在汪曾祺的《食豆饮水斋闲笔》里读到了这段话:北京的镇江馆子森隆以前有一道菜银丝牛肉:粉丝温油炸脆,浇宽汁小炒牛肉丝,哧啦有声。不知这是不是镇江菜。做银丝牛肉的粉丝必须是纯绿豆的,否则易于焦糊。我曾在自己家里做过一次,粉丝大概掺了不知别的什么东西,炸后成了一团黑炭。汪曾祺还指出,与银丝牛肉风格相近的蚂蚁上树是川菜,即肉末炒粉丝。
博采众长,互相交融,这是大风堂家宴的第二个可贵之处。
数十年间,张大千还与家厨研发了不少创新菜。因地制宜,应时而吃,不拘一格,勇于创新,这是大风堂家宴的第三个可贵之处。
南方城市的宴集,常以一道格调清雅的汤品开场。张大千把川菜中的杂烩改造了一番,用酥肉、鸡杂、鱼糕、鱼肚、淡菜、油豆腐、冬菇、笋片、菜心等食材,做成一道清澈见底的汤品,名曰相邀,以此打开味蕾,皆大欢喜。相邀在大风堂家宴的出现频率特别高。
至于另一道出现频率较高的六一丝,许多人都猜不出是什么菜。据说张大千六十一岁生辰时,侨居日本的川菜大师陈建民特意为他设计了一道菜,将绿豆芽、金针菇、青椒、青黄瓜、酱包瓜掐芽或切丝,一味荤腥水发鱿鱼也切丝,分别入锅旺火爆炒。成菜色泽丰富,层次分明,不留油芡,有种福寿双全的效果,张大千和宾客们在品尝后大加赞赏。后来,这道菜被纳入大风堂家宴,食材会应时应地略作调整;特别是夏天,张大千用这道清隽小炒,让宾客感受江南时鲜的魅力。六一丝也让我想起了苏帮菜中的十丝大菜,两者有异曲同工之妙。
还有一道大千鸡块,是从湘菜的麻辣子鸡演化而来的。选用刚刚生出鸡冠的小公鸡,斩块上浆待用;辅料唯青笋或莴笋,调味料有花椒、郫县豆瓣、干红辣椒、胡椒粉、葱、姜、川盐等。虽然味型偏川味,但成菜不烈不燥,鲜嫩滑爽,香气浓郁。这道菜一上桌,便得到亲友团和粉丝群的激赏,遂称它为大千鸡块,并且迅速流行开来,成了许多饭馆酒肆的招牌菜。八十大寿那天,张大千还想亲自下厨,为前来贺寿的宾客做这道拿手菜呢。
今年初夏,我和朋友去敦煌莫高窟参观,敦煌画院的朋友得知我对饮食文化略有研究,就讲了一个张大千在敦煌的故事。当时,敦煌是被人遗忘的角落,物质十分匮乏,张大千在敦煌写生两个多月,吃住上只能因陋就简。不过他选用当地食材,略加烹调,收获口福,有些菜还成了敦煌的名菜,比如白煮羊肉、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂汤、鸡丝枣泥山药等。
茫茫荒漠,何来鲜蘑菇?原来张大千的住所外面有一排白杨树,夏天,白杨树下会长蘑菇,虽然颜值不高,却无毒,每隔两三日就能摘一盘,是彼时彼境的上佳食材。
我突然由此忆及一部电视专题片里讲的故事:张大千根据自己的寻访所得,画了一张地图,不仅标明摘蘑菇的路线,还圈出哪处的蘑菇长得最密、口味最佳。与敦煌作别时,他将这张蘑菇地图送给后来担任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。
这次在敦煌,我们也品尝了充满大风堂山厨气息的白煮羊肉和鲜蘑菇炖羊杂汤。
张大千是全能型的艺术家,也是爱吃会做的美食家,他说:以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。他还时常教导学生:一个不懂得品尝美食的人,怎么可能懂艺术?
确实,张大千将烹饪视作艺术,在画艺之上一说却不能当真,仅供玩味。他是生活艺术化,艺术生活化的践行者,在他的人生中,烹饪与绘画是同时回旋而赏心悦目的二重奏。
所有关于张大千的文章,一定是围绕一个或几个关键词展开的,我对美食一词最感兴趣。每每看到张大千手书的大千菜单,我都会眼前一亮,继而欣赏、存照、考证。伴随艺术市场的日趋成熟,这些散落在民间的张大千手书菜单的价格水涨船高,成了俏货。
俗话说:三代学会穿衣吃饭。张大千的母亲擅长烹调,一日三餐都很讲究,麻辣醇香成为全家人的基础味道。而张大千爱吃肉,几乎每餐必啖,红烧肉、冰糖肘子、东坡肉等膏粱厚味,成了他提振食欲、激发灵感的神器。
张大千后来以绘事闻名于世,并且游历五湖四海,对各地的食事自然格外留意。我有理由相信,他每到一个陌生之地,都会借宴饮或烹饪的事由考察当地的风土人情;一袭蓝袍,美髯飘飘,他深入大街小巷,漫步集市菜场,与老农民、小摊贩拉家常,将他乡的美食与食材熟记于心,日后用在刀俎鼎镬上。
众所周知,张大千热情好客,双商也高,交际水平非常人可比。随着画价直线飙升,他经常扫径迎客,煮酒烹茶,一手来钱,一手散钱;再说了,美髯公满肚子的奇闻逸事,兴之所至,大摆龙门阵,口若悬河,滔滔不绝,形成乐观向上的气场,同道、朋友都愿意聚在他身边。
请客时,张大千也喜欢亲力亲为,撸袖掌勺。1936年,徐悲鸿在《张大千画集》的序中证明了此事:能治蜀味,兴酣高谈,往往入厨作美羹飨客,夜以继日,令失所忧谢稚柳也曾著文回忆:大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情,每每亲入厨房做菜奉客所做酸辣鱼汤喷香扑鼻,鲜美之至,让人闻之流涎,难以忘怀。
按照中国人的礼数,请客时必须亲自拟定菜单,所以张大千的菜单不仅是中国传统文化的体现,也为研究张大千的艺术人生提供了宝贵的佐证。最近,我在朋友那里看到近五十件张大千手书菜单,有原件也有影印件,时间跨度长达三十年,从这些菜单里,我发现了三个可贵之处:
无论是在故土还是在他乡,张大千请客均以川菜为主,但麻辣味的菜也就两三道,比如炒鸡丁、棒棒鸡、麻婆豆腐、回锅肉、生爆鸡翼、椒麻猪蹄等,其余都偏清淡,既照顾了宾客的饮食习惯,又于乡味中寄托乡情,这是大风堂家宴的第一个可贵之处。
除了川菜,张大千的菜单中还涉及粤、闽、苏等外帮菜,比如葱烧海参,本是鲁菜的专擅;京酱肉丝,也是鲁菜的底子;炝腰片、蜜南(蜜汁火方)、松仁鸡米,是淮扬菜的代表作;鸡膏汤是江苏涟水的地方名肴,在此基础上,川厨又做出了肝膏汤;松子肉、烩鸡腰、虾油烩面,是妥妥的苏帮菜;宫保鱿鱼、宫保鸡丁并非蜀地所独有,宫保一味出自贵州,后来才收编为川菜;炒虾球、纸包鸡、蚝油鲍脯、蚝油豆腐、葱油鸡,是粤菜;西瓜盅呢?在粤菜、闽菜和苏帮菜里都有;小笼包和罗宋汤,是在上海一举成名的;奶汤绿花菜,即中式西餐里的奶汤西蓝花
再比如银丝牛肉,一开始我以为是水煮牛肉的1.0版,后来在汪曾祺的《食豆饮水斋闲笔》里读到了这段话:北京的镇江馆子森隆以前有一道菜银丝牛肉:粉丝温油炸脆,浇宽汁小炒牛肉丝,哧啦有声。不知这是不是镇江菜。做银丝牛肉的粉丝必须是纯绿豆的,否则易于焦糊。我曾在自己家里做过一次,粉丝大概掺了不知别的什么东西,炸后成了一团黑炭。汪曾祺还指出,与银丝牛肉风格相近的蚂蚁上树是川菜,即肉末炒粉丝。
博采众长,互相交融,这是大风堂家宴的第二个可贵之处。
数十年间,张大千还与家厨研发了不少创新菜。因地制宜,应时而吃,不拘一格,勇于创新,这是大风堂家宴的第三个可贵之处。
南方城市的宴集,常以一道格调清雅的汤品开场。张大千把川菜中的杂烩改造了一番,用酥肉、鸡杂、鱼糕、鱼肚、淡菜、油豆腐、冬菇、笋片、菜心等食材,做成一道清澈见底的汤品,名曰相邀,以此打开味蕾,皆大欢喜。相邀在大风堂家宴的出现频率特别高。
至于另一道出现频率较高的六一丝,许多人都猜不出是什么菜。据说张大千六十一岁生辰时,侨居日本的川菜大师陈建民特意为他设计了一道菜,将绿豆芽、金针菇、青椒、青黄瓜、酱包瓜掐芽或切丝,一味荤腥水发鱿鱼也切丝,分别入锅旺火爆炒。成菜色泽丰富,层次分明,不留油芡,有种福寿双全的效果,张大千和宾客们在品尝后大加赞赏。后来,这道菜被纳入大风堂家宴,食材会应时应地略作调整;特别是夏天,张大千用这道清隽小炒,让宾客感受江南时鲜的魅力。六一丝也让我想起了苏帮菜中的十丝大菜,两者有异曲同工之妙。
还有一道大千鸡块,是从湘菜的麻辣子鸡演化而来的。选用刚刚生出鸡冠的小公鸡,斩块上浆待用;辅料唯青笋或莴笋,调味料有花椒、郫县豆瓣、干红辣椒、胡椒粉、葱、姜、川盐等。虽然味型偏川味,但成菜不烈不燥,鲜嫩滑爽,香气浓郁。这道菜一上桌,便得到亲友团和粉丝群的激赏,遂称它为大千鸡块,并且迅速流行开来,成了许多饭馆酒肆的招牌菜。八十大寿那天,张大千还想亲自下厨,为前来贺寿的宾客做这道拿手菜呢。
今年初夏,我和朋友去敦煌莫高窟参观,敦煌画院的朋友得知我对饮食文化略有研究,就讲了一个张大千在敦煌的故事。当时,敦煌是被人遗忘的角落,物质十分匮乏,张大千在敦煌写生两个多月,吃住上只能因陋就简。不过他选用当地食材,略加烹调,收获口福,有些菜还成了敦煌的名菜,比如白煮羊肉、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂汤、鸡丝枣泥山药等。
茫茫荒漠,何来鲜蘑菇?原来张大千的住所外面有一排白杨树,夏天,白杨树下会长蘑菇,虽然颜值不高,却无毒,每隔两三日就能摘一盘,是彼时彼境的上佳食材。
我突然由此忆及一部电视专题片里讲的故事:张大千根据自己的寻访所得,画了一张地图,不仅标明摘蘑菇的路线,还圈出哪处的蘑菇长得最密、口味最佳。与敦煌作别时,他将这张蘑菇地图送给后来担任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。
这次在敦煌,我们也品尝了充满大风堂山厨气息的白煮羊肉和鲜蘑菇炖羊杂汤。
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